Pagnotta integrale e olio di Roy Caceres

Nel nostro appuntamento settimanale dedicato alle ricette del libro “Come si mangia l’olio” va in scena la “Pagnotta integrale e olio” di Roy Caceres. Chi di noi non ama una fetta di pane ricoperta di olio extravergine. Provate a immaginare il gusto unico che può avere una pagnotta preparata proprio con il miglior olio evo. Possiamo accompagnarla ai nostri piatti preferiti o semplicemente gustarla da sola assaporandola morso dopo morso.

Vediamo allora quali sono gli ingredienti e il procedimento da seguire per riprodurre fedelmente la ricetta dello chef.

Ingredienti per 29 pagnotte:

  • Farina cotta
  • 100 g madonita integrale
  • 100 grammi segale integrale
  • 1500 g mediterranea
  • 1200 g acqua filtrata
  • 300 g acqua bolente
  • olio extravergine di oliva
  • semi misti

Preparazione della Pagnotta integrale e olio

Come prima cosa dovete rendere l’olio extravergine di oliva cremoso. Mettetelo in un bicchiere del pacojet e congelate a -30°C. Pacossate e servite al momento su una pietra ghiacciata assieme alla pagnotta leggermente affumicata.

  • FASE 1: iniziate a preparare l’impasto alle 22.00 del giorno prima. Prendete 1500 g di mediterranea e 1200 g di acqua filtrata e lavorate gli ingredienti come normalmente si fa per fare il pane, facendoli diventare un impasto grezzo. Lasciate riposare, formate poi una palla e mettetela in un contenitore di plastica unto con olio di semi. Coprite con della pellicola a contatto e poi con un coperchio. Lasciate il tutto in frigorifero a 10°C.
  • FASE 2: alle 9.30 di mattina del giorno dopo piegate l’impasto tre volte nel contenitore, ricopritelo e rimettetelo in frigorifero.
  • FASE 3: verso le ore 14.30 mettete l’impasto nella spianatoia con della farina madonita, stendetelo leggermente senza piegarlo e tagliatelo a pezzi da 165 g l’uno. Lasciateli riposare per 10/20 minuti coperti con della pellicola. Lavorateli in modo da formare delle pagnotte, passateli su carta bagnata e successivamente nei semi misti. Adagiateli su dei panni con la chiusura in alto e cospargete la farina madonita introno. Mettete i panni con le pagnotte nelle ciotole di vetro in teglie alte e coprite bene con la pellicola. Lasciate quindi in frigorifero a 10°C fino alle ore 18.15.
  • FASE 4: alle 17  accendete il forno a 250° e controllate che  sia arrivato a temperatura. Introno alle 18.15 infornate le pagnotte dopo averle capovolte, posizionate su carta da forno e incise con le forbici. Infornate e cuocete per 35/40′ minuti, fino a che raggiungono un colore dorato scuro. 15’minuti prima della fine della cottura scambiatele di posto all’interno del forno affinché tutte risultino uniformemente dorate. Infine sfornate e fate raffreddare sulle griglie del forno.

Abbinamento con l’olio

Pane e olio sono forse due tra gli elementi più abbinabili di sempre. All’olio viene chiesto di essere protagonista assoluto, ingrediente primario. Su questo particolare pane con grani antichi e semi non sbaglieremo neanche quindi con oli dal forte carattere incisivo. Le cultivar consigliate sono: Coratina (Puglia), Leccio del Corno e Razzo (Toscana), Fort (Veneto).

Lo chef: Roy Caceres

Roy Caceres

Roy Salomon Caceres Sabagh nasce a Bogotà (Colombia) nel 1977. All’età di sedici anni si trasferisce in Italia, a Roma, con la madre. Giocatore di pallacanestro, abbandonerà questo sport per cominciare a lavorare come lavapiatti a Misurina, entrando in contatto con il mondo della ristorazione partendo dal basso.

La sua passione per la cucina si dimostra tanto forte da accrescere il suo sapere di autodidatta e riuscire a mettere in risalto il suo talento. Dopo Cortina, Forte dei Marmi e Porto Ercole, viene notato da Antonella Scardovi, grazie alla quale nel 2002 arriva alla Locanda Solarola, a Bologna, dove lavora cinque anni da sous chef ed altri 2 da executive chef mantenendo la Stella Michelin.

Dopo un’esperienza ad Albano Laziale, ad ottobre 2010 inizia a Roma il suo progetto Metamorfosi Restaurant, luogo in cui la filosofia culinaria dello chef trova finalmente uno spazio ideale per esprimersi. In cucina a lui piace tutto e tutti i sapori lo affascinano; nel suo ristorante però è l’ospite ad essere al centro dei suoi obiettivi e Caceres sa evocare emozioni profonde in chi degusta i suoi piatti e sollecitare attraverso il cibo un coinvolgimento totale dei sensi.

Il suo cibo e le sue ricette rispettano le stagioni, in ottima armonia con l’identità propria di ogni ingrediente scelto, in virtù di un modo di far cucina che pone Chef Roy Caceres negli alti livelli della ristorazione italiana.

Nel 2012 ha ricevuto la Stella Michelin che tutt’ora detiene.

Tutti i contenuti pubblicati sono di proprietà e per gentile concessione di SuperiorADV e A.I.R.O. tratti da “Come si mangia l’olio” di Andrea Leonardi, Filippo Falugiani e Marco Provinviali. Edizioni POLISTAMPA – Firenze.
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