Gli oli della Sardegna

La tomba dei giganti S'Ena E Thomes fra le distese di olivi di Dorgali

Olivastri ed olivi domestici sono un patrimonio imprescindibile della Sardegna. L‘olivo era già presente nell’isola in forme selvatiche spontanee ai tempi in cui Fenici e Greci giunsero a contatto con le popolazioni locali. Ancora oggi è possibile osservare, seppure sporadicamente, alcuni esemplari millenari come l’olivo di Luras: una pianta di 3000 anni dalle dimensioni impressionanti (la chioma supera i 20 metri di diametro e l’altezza di 14 metri). Questo famoso olivo monumentale è conosciuto nell’isola come Grandhe donnumannu, “il grande nonno”. L’importanza di questa coltura in Sardegna portò alla pubblicazione dell’Editto degli ulivi, voluto da Re Vittorio Emanuele Primo nel 1806. Tale documento riconosceva il titolo nobiliare a coloro che decidevano di innestare un numero di piante di ulivo superiore ai 4.000 esemplari.

Attualmente, sono circa 40.000 gli ettari investiti nell’olivicoltura, suddivisi tra zone di pianura e collina e diffusi sull’intero territorio regionale. La produzione media di olive, pari a 500.000 quintali, è quasi interamente destinata alla trasformazione in olio. La coltivazione è presente in quasi tutti i comuni dell’Isola, con una diffusione “a macchie di leopardo” e con aree di concentrazione consolidate nel tempo come quella del cagliaritano (in particolare il Parteolla, il Monte Linas e il Sulcis), il Sassarese (soprattutto nella zona tra Alghero e Sassari, nota come Nurra) e i territori dell’Oristanese (Montiferru su tutti).

La famosa Torre degli Ulivi nei pressi di Cagliari

Sono 28 le varietà coltivate in Sardegna; si ricordano la Bosana, la Pizz’e carroga, la Majorca, la Manna, la Nera di Gonnos, la Nera di Oliena, la Terza Grande, la Tonda di Villacidro e la Tonda di Cagliari. È proprio la Bosana a rappresentare la varietà più nota, diffusa soprattutto in provincia di Nuoro. Viene coltivata sia per estrarre un olio extravergine elegante fruttato di media intensità di tipo erbaceo che per la produzione di olive da tavola.

Le caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine di Sardegna lo rendono ideale per esaltare molte delle specialità gastronomiche locali. I risultati migliori sono percepibili al momento dell’assaggio dei Culurgiones e della zuppa Cuata, ricetta tipica della Gallura. I caratteri di questo speciale olio si ritrovano anche nel pane guttiau, la variante con olio e sale del pane carasau. L’olio può essere impiegato anche nella preparazione di pietanze dolci: nel periodo pasquale è l’impasto delle morbide Pardulas a beneficiare delle sue note armoniche. Nel 2006 la Sardegna si è vista assegnare il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta per l’olio extravergine di oliva di Sardegna. L‘olio Sardegna DOP è ottenuto principalmente (in una percentuale non inferiore all’80%) dalle cultivar Bosana, Tonda di Villacidro, Semidana e Tonda di Cagliari.

L’olio extravergine di Sardegna rientra fra gli oli extravergini premiati da molti concorsi nazionali dedicati all’olio extravergine di qualità. Fra questi il Premio Montiferru a Seneghe, il concorso Olio Nuovo a Gonnosfanadiga ed altre iniziative a carattere locale. Ad oggi sono sempre più numerosi i produttori isolani che concentrano le loro ricerche sugli oli monovarietali ottenuti dalle varietà tipiche del territorio. Tale operazione ha come scopo la valorizzazione delle peculiarità dell’olio sardo e la salvaguardia del prezioso patrimonio olivicolo locale.

Il pane guttiau, che significa “gocciolato”, si prepara condendo il pane carasau con olio Sardegna DOP, sale e rosmarino per renderlo ancora più saporito.
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