Tutti gli amanti dell’olio evo lo sanno bene, gli oli non sono tutti uguali e la degustazione dell’olio di oliva segue regole e parametri ben precisi. Facile a dirsi. Molto spesso però quando acquistiamo questo prodotto ce ne dimentichiamo. Ci facciamo distrarre da una bella bottiglia, dal colore di un’etichetta o dal prezzo vantaggioso, senza avere la minima idea delle caratteristiche organolettiche dell’extravergine che abbiamo acquistato.
L’olio è stato considerato per troppo tempo un semplice condimento per i nostri piatti preferiti e per questo non degno di una particolare attenzione. E’ giunto il momento di cambiare prospettiva e iniziare ad apprezzare davvero le caratteristiche sensoriali che caratterizzano ogni varietà. Solo in questo modo saremo in grado di assaporare a pieno il potenziale dell’olio evo. Per questo abbiamo deciso di svelarvi la tecnica della perfetta degustazione dell’olio di oliva.
La valutazione sensoriale
Degustare l’olio significa imparare a conoscerlo, collegando le sensazioni percepite alle diverse varietà di olive e alla filosofia dei singoli produttori. La degustazione è l’analisi sensoriale dell’olio extravergine e si effettua con il panel test. Attraverso questo prezioso strumento possiamo stabilire la qualità degli oli e valorizzare i prodotti più pregiati. La verifica è effettuata da alcuni assaggiatori professionisti che classificano gli oli d’oliva assegnando loro attribuiti positivi e negativi.
L’analisi sensoriale coinvolge alcuni dei nostri sensi più importanti. Grazie all’olfatto e al gusto possiamo classificare l’olio evo sulla base delle sensazioni che ci suggerisce e abbinarlo in modo perfetto ai piatti che portiamo in tavola ogni giorno. Dovete sapere che il profilo sensoriale degli oli è dovuto all’attività di particolari enzimi. Il gusto che percepiamo dipende inoltre dal livello di maturazione dei frutti, da come vengono conservate le olive e dal processo di estrazione dell’olio. Il colore non è considerato invece un parametro di qualità per l’olio extravergine di oliva. Per questo durante il panel test gli oli vengono assaggiati in bicchieri di vetro scuro. Attenzione dunque a non farci trarre in inganno quando acquistiamo oli extravergine.
Degustazione olio d’oliva passo dopo passo
Vediamo ora quali sono i passaggi indispensabili per effettuare una degustazione di olio di oliva e regola d’arte:
1) Mettiamo l’olio extravergine in un bicchiere rigorosamente senza stelo. Lo impugniamo con decisione e lo teniamo coperto. In questo modo il contenuto si scalda e non disperde verso l’esterno i suoi caratteristici profumi. Portiamo il bicchiere all’altezza degli occhi per osservare la luminosità, la densità e il colore dell’olio.
2) Una volta che l’olio ha raggiunto la giusta temperatura possiamo iniziare ad annusarlo. Dapprima inaspriamo lentamente e poi in modo più approfondito a intervalli regolari. Così riusciremo a percepirne i profumi nella loro intensità e qualità.
3) E’ la volta del gusto. Assaggiamo una piccola quantità di olio, circa 3 ml, e cerchiamo di trattenerla tra il labbro inferiore e i denti. Facciamo passare dell’aria attraverso la bocca, in questo modo le molecole che caratterizzano il gusto dell’olio si amplificano. Potremo così valutare l’intensità del gusto e la struttura del nostro olio.
4) Memorizziamo poi tutte le sfumature percepite e espiriamo l’aria dal naso. In questo modo le particelle nebulizzate di olio vanno ad intercettare il nostro olfatto e ci forniscono informazioni ancora più precise.
5) Deglutiamo infine la quantità di olio che abbiamo in bocca e traiamo le nostre conclusioni in merito a equilibri, qualità, finale gustativo e stato evolutivo del nostro olio extravergine.
Quelli che vi abbiamo presentato sono solo alcuni degli elementi fondamentali della corretta degustazione dell’olio d’oliva. Per chi volesse approfondire questa tematica davvero interessante l’Associazione Italiana Sommelier e la Fondazione Italiana Sommelier organizzano durante tutto l’anno imperdibili corsi tenuti da specialisti del settore.
