L’olio extravergine di oliva italiano è tra gli alimenti più apprezzati nel mondo. Sempre più consumatori sono interessati a conoscere veramente le caratteristiche dell’olio evo (acronimo di olio extravergine di oliva) e ad acquistarlo in modo davvero consapevole. Raramente però sappiamo riconoscere le caratteristiche che caratterizzano un olio extravergine di qualità e le informazioni in circolazione sono spesso errate.
Le dieci verità sull’olio extravergine di oliva per un acquisto consapevole
Sono davvero tanti i “falsi miti” sull’olio extravergine che ci portano a scogliere un prodotto anzichè un altro. Così quando ci troviamo davanti alla scelta di quale olio acquistare raramente siamo davvero consapevoli della reale qualità di ciò che compriamo. Abbiamo perciò deciso di soddisfare il desiderio di conoscenza di chi vuole vederci chiaro sull’affascinate mondo dell’olio d’oliva.
1. L’olio non è tutto uguale!
Quando acquistiamo l’olio molto spesso non badiamo alla sua denominazione di vendita e questo è un male. Gli oli non sono tutti uguali è conoscere la differenza tra olio extravergine d’oliva, olio vergine di oliva e olio di oliva ci da la possibilità di comprare un prodotto migliore.
Solo l’olio extravergine di oliva è al 100% una spremuta fresca di olive. Un olio per essere considerato extravergine deve avere un aroma ben preciso che lo contraddistingue e sopratutto essere di privo di difetti e avere l’acidità al di sotto dello 0,8% per 100 g. L’olio di oliva vergine si differenzia dall’olio extravergine perché ha un grado di acidità superiore, mentre l’olio d’oliva è ottenuto tramite la raffinazione e per questo è un prodotto qualitativamente di gran lunga inferiore.
2. Colore dell’olio extravergine
E’ una delle prime cose che guardiamo durante l’acquisto di olio extravergine. Nulla di più sbagliato. Per classificare gli oli extravergine di oliva questo non è assolutamente considerato un parametro di qualità. Infatti l’analisi sensoriale degli oli, svolta tramite il panel test, prevede l’utilizzo di bicchieri blu. In questo modo il colore dell’olio non è in evidenza e non influenza il giudizio dell’esaminatore.
Oli di ottima qualità posso essere indifferentemente di colore giallo paglierino o verde intenso. A determinare il colore è la presenza di clorofille, più presenti negli oli di colore verde. Il loro contenuto dipende dalla varietà e dal grado di maturazione delle olive ma anche dalla tecnologia e dalle temperature di trasformazione.
Non facciamoci quindi ingannare dagli oli extravergine confezionati in bottiglie trasparenti, pessime per conservare l’olio extravergine perché non lo riparano dalla luce. Questo espediente è utilizzato dai venditori più spregiudicati per calamitare la nostra attenzione su nuance particolarmente attraenti. Privilegiando l’occhio a discapito della qualità del prodotto compriamo oli non sempre buoni.
3. Olio amaro e piccante
I nostri sensi ci spingono ad acquistare un olio invece di un altro in base al suo gusto. La maggior parte di noi è ormai abituata a degustare olio che non presenta spiccate qualità gustative. Non lasciamoci spaventare da un fruttato amaro o piccante. Infatti gli oli extravergine di migliore qualità presentano proprio queste caratteristiche che sono determinate dai fenoli.
Nel sapore devono essere fruttati con un buon equilibrio di amaro e piccante e il loro aroma ci deve ricordare il gusto delle olive fresche. Nei grandi oli extravergine queste proprietà sono armonicamente bilanciate da aromi complessi e retrogusti che fioriscono gradualmente.
4. Olio extravergine di olive 100% italiane
Frasi come “confezionato in Italia” o “imbottigliato in Italia” ci traggono in inganno. Non significano infatti che l’olio è stato prodotto in Italia e men che meno che è stato fatto con olive italiane.
Nel nostro Paese si producono oli extravergine di grande pregio e l’Italia è il primo consumatore di olio evo a livello mondiale. Nonostante ciò siamo anche uno dei primi importatori al mondo. La nostra produzione è limitata e di conseguenza non c’è olio extravergine 100% italiano per soddisfare l’intera domanda.
Gran parte dell’olio evo che acquistiamo e che troviamo in commercio, è di provenienza comunitaria. Ottenuto da un blend di oli nazionali e non, provenienti dalla Spagna, dalla Grecia e dalla Tunisia. Quando compriamo olio extravergine facciamo perciò attenzione all’etichetta che deve riportare per legge la dicitura “Olio extravergine di oliva ottenuto in Italia da olive raccolte in Italia”, nel caso si tratti di olio 100% italiano.
5. Prima spremitura non significa nulla
Si tratta di un termine anacronistico usato sulle etichette unicamente per invogliarci ad acquistare il prodotto. Oggi si usano quasi sempre le centrifughe e perciò l’olio non viene più “spremuto”.
Tutto l’extravergine è ricavato dalla prima spremitura della pasta di olive. La normativa Ue ci dice che questa dicitura può essere utilizzata solo quando l’olio viene estratto dalla pressa e non con la centrifuga.
6. Olio evo filtrato o non filtrato?
E’ meglio l’olio filtrato o non filtrato? E’ questa una delle domande più frequenti che ci poniamo quando compriamo l’olio extravergine. In commercio troviamo principalmente olio extravergine filtrato che è anche quello qualitativamente superiore.
La filtrazione ha lo scopo di eliminare dall’olio le morchie. Tutte quelle componenti, come la polpa delle olive, nocciolo e minuscole goccioline di acqua che con il passare del tempo mettono a rischio l’integrità del nostro extravergine. Eliminare queste sostanze rende l’olio più resistente all’invecchiamento e ne allunga i tempi di conservazione.
E’ possibile acquistare anche olio extravergine non filtrato ma ha senso farlo se è olio novello, questo permette di metterlo in commercio in tempi più brevi. L’olio non filtrato è un olio extravergine non decantato, ricco di polifenoli ma anche di morchie. Sono proprio queste ultime a determinare il sapore intenso di questa varietà e la sua consistenza. Depositandosi sul fondo della bottiglia portano a un invecchiamento dell’olio extravergine più rapido. Per questo l’olio non filtrato va preferibilmente consumato nel giro di qualche mese.
7. La conservazione: i 3 nemici dell’olio
Uno degli aspetti più importanti quando acquistiamo olio evo è sapere come mantenere inalterate tutte le sue preziose qualità. La conservazione dell’olio extravergine di oliva segue parametri ben precisi.
Quando lo compriamo scegliamo bottiglie di vetro scuro o altri contenitori che lo proteggono dalla luce così da evitare che si alteri. Un altro nemico giurato dell’olio è il calore. Conserviamolo a una temperatura compresa tra i 12°-18°C , lontano dal forno e i fuochi della cucina. Dopo averlo aperto richiudiamolo sempre con tappi che assicurino una chiusura ermetica. In questo modo eviteremo che grandi quantità di ossigeno entrino nella bottiglia. Anche un ottimo olio extravergine può irrancidire se lasciato aperto.
Conserviamo l’olio extravergine in un contenitore dalle dimensioni adeguate. Eviteremo così fenomeni ossidativi e perdita di qualità. L’olio poi teme i cattivi odori che assorbe molto facilmente. Non conserviamolo mai sotto il lavello o vicino a detersivi, potremmo intaccarne il sapore.
8. L’olio deperisce?
A differenza di molti vini che migliorano con l’età l’olio extravergine deperisce. Come tutti i succhi di frutta naturali sapore e aroma iniziano a deteriorasi a pochi mesi dalla spremitura. Un declino che accelera quando la confezione viene aperta.
Capita molto spesso di sentir dire che l’olio si può congelare. E’ effettivamente possibile ma la cristallizzazione riduce notevolmente la presenza di polifenoli nell’olio extravergine e il suo valore diminuisce. Con questo non volgiamo dire che l’olio non può essere congelato. Per consumarlo nuovamente basterà lasciarlo poche ore fuori dal freezer e consistenza e colore torneranno come prima. Il nostro suggerimento però è quello di non congelare l’olio extravergine e di apprezzarlo finché è fresco e al massimo delle sue proprietà gustative e salutistiche.
9. L’olio ha una data di scadenza?
Quando compriamo l’olio extravergine controlliamo con attenzione le informazioni riportate sull’etichetta. Tra gli elementi che non possono mancare c’è l’indicazione della data entro la quale è preferibile consumarlo. Un olio extravergine va preferibilmente consumato entro 18 mesi dall’imbottigliamento. Tuttavia gli olio extravergine di grande qualità possono essere consumati anche dopo questo periodo.
Molto meglio ancora se viene indicata anche la data della campagna olearia. Se volete acquistare un olio extravergine con la garanzia che sia fresco dovete fare riferimento a questa indicazione.
10. No ai prezzi stracciati!
Un altro fattore che ci disorienta è il prezzo dell’olio extravergine. In commercio si trovano bottiglie con costi che variano dai 3 ai 20 euro al litro e tutto questo genera una grande confusione. Attenzione a non farsi attrarre da bottiglie “super convenienti”. Produrre olio di qualità costa, sopratutto in Italia, e il prezzo di un olio extravergine di oliva italiano di buona qualità difficilmente può essere inferiore agli 8 euro al litro. Un olio a basso prezzo molto spesso indica qualità modesta o che è prodotto con oli comunitari o extracomunitari.
I costi legati alla produzione di olio evo variano in base alla del prodotto e alle tecniche di produzione. Quando compriamo olio in grande distribuzione quasi sicuramente stiamo acquistando un prodotto che ha una qualità organolettica standardizzata. Un olio extravergine di qualità, prodotto da aziende italiane, ha invece un profilo aromatico distintivo che si riconosce al gusto.
Le nostre dieci verità sull’olio extravergine per un acquisto consapevole finiscono qui. Però vogliamo darvi un ultimo consiglio. Non c’è nulla di meglio che l’assaggio e il gusto personale di ognuno di noi per capire la qualità di un olio extravergine e scegliere quello che più ci soddisfa.
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