In questo articolo scopriamo che cos’è l’olio novello e quali sono le caratteristiche e proprietà che lo rendono così speciale. Oltre a parlare del suo colore e del suo sapore, illustreremo quando comprarlo, come conservarlo, quanto costa, dove trovarlo e come usarlo in cucina.
Olio novello: definizione
Credits: Marfuga
L’olio extravergine di oliva novello, detto anche “olio nuovo” è una primizia della stagione autunnale. Viene ottenuto infatti dalla spremitura delle prime olive raccolte dell’anno e imbottigliato entro poche ore dalla spremitura. L’olio nuovo può essere inoltre non filtrato né decantato per metterlo subito in commercio.
Non esiste alcuna normativa che riconosca e regolamenti l’olio di oliva novello come categoria di extravergine: come vedremo, infatti, la sua produzione non differisce da quella di ogni olio extravergine di oliva. Tuttavia, le peculiarità legate al suo consumo, che deve avvenire immediatamente dopo la spremitura delle olive e il fatto che spesso non sia né filtrato né decantato, il suo sapore fresco e la sua intensa fragranza, lo rendono un prodotto davvero speciale nel panorama dell’olio EVO.
Olio novello: caratteristiche e proprietà
Credits: Marfuga
L’olio novello, essendo appena franto e spesso non decantato né filtrato, è caratterizzato da una maggiore presenza di particelle vegetali e dunque una concentrazione più elevata di polifenoli, preziosi antiossidanti, rispetto all’olio extravergine di oliva classico. Dato che è ottenuto dalle prime olive maturate, l’olio novello è contraddistinto da un’acidità leggermente più bassa rispetto all’olio EVO ottenuto da olive più mature (e che ogni caso deve essere per legge inferiore allo 0,8%).
L’olio novello, poiché viene consumato immediatamente dopo la spremitura, è un olio extravergine le cui caratteristiche organolettiche e nutrizionali non sono state minimamente intaccate dal tempo e risultano dunque pressoché intatte.
Il sapore e il colore dell’olio nuovo
L’olio novello viene di solito imbottigliato senza essere decantato o filtrato e perciò si presenta piuttosto torbido, opaco, velato e si distingue per un aspetto denso e corposo. Queste caratteristiche lo fanno apparire come un prodotto rustico e genuino. Quanto al colore, quello dell’olio nuovo è un bel verde brillante, che tende a perdere di intensità nel tempo. Il suo aroma è decisamente fruttato, tipico delle olive appena spremute. Il gusto dell’olio novello, infine, è tipicamente amaro e piccante, e rilascia quel pizzicore in gola, indice di qualità e principalmente dovuto alla presenza dei polifenoli.
Rispetto a un olio EVO più maturo, l’olio novello ha un gusto più forte e un profumo più intenso, racchiudendo sentori come verdura fresca, mandorla, erba falciata, carciofo, pomodoro e buccia di banana. Il suo sapore fresco e la sua intensa fragranza lo rendono un prodotto estremamente pregiato nell’ambito degli oli extravergine di oliva.
Credits: Marfuga
Così come il colore, anche il sapore dell’olio nuovo tende a perdere di intensità con il tempo. Tuttavia, la maturazione non incide sulla sua qualità. L’olio novello è infatti un olio EVO a bassa acidità e ricco di polifenoli, caratteristiche che vengono valorizzate ed esaltate attraverso la spremitura a freddo. Due esempi di olio novello, che incarnano perfettamente le sue caratteristiche identitarie sono certamente il Frescolio di Frantoi Cutrera, produttore siciliano, e l’Olio extravergine di oliva “PRIMOLIO” del laziale Quattrociocchi: si tratta di due oli extravergine di enorme qualità, in cui il verde intenso e il bouquet tipici dell’olio novello trovano eccellente espressione.
Quando gustare e acquistare l’olio nuovo
Credits: Frantoio Galioto
La raccolta delle olive con cui realizzare l’olio extravergine di oliva avviene ogni anno tra la metà di ottobre e la fine di novembre, idealmente alla mattina presto. Le olive destinate alla produzione di olio novello sono normalmente raccolte all’inizio della fase di invaiatura; vengono dunque trasportate in frantoio e spremute a freddo entro 5 ore dalla raccolta.
In seguito, l’olio EVO appena spremuto deve essere imbottigliato entro 48 ore dalla spremitura, altrimenti non si può parlare di olio nuovo. Quand’è dunque il momento ideale per comprare l’olio novello? Senza dubbio, subito dopo la raccolta delle olive, ovvero tra la fine di ottobre e i primi di dicembre.
Rispetto all’olio extravergine di oliva filtrato, di cui i produttori raccomandano il consumo entro diciotto mesi dall’imbottigliamento, l’olio novello dovrebbe essere invece consumato entro pochi mesi dal confezionamento, a seconda delle indicazioni riportate sulla bottiglia. Con il tempo, infatti, le particelle sospese nell’olio EVO non decantato si depositano sul fondo e fermentano, compromettendone la qualità e le caratteristiche organolettiche.
Come conservare l’olio nuovo
La conservazione è un fattore chiave dell’olio extravergine di oliva. Per non alterare le sue caratteristiche prima del consumo, l’olio EVO deve essere infatti protetto dall’aria, dalla luce e dalle variazioni di temperatura. A tal fine, è opportuno conservare l’olio EVO in un luogo fresco e asciutto, lontano dalle fonti di calore, chiudendo sempre la bottiglia dopo l’uso. Il vetro scuro è un materiale ottimale per la conservazione dell’olio EVO. L’olio novello, tuttavia, viene spesso venduto all’interno di bottiglie di vetro trasparente. Questo, da una parte, consente di verificarne visivamente il colore verde brillante e la corposità; dall’altra, però, mette a rischio la corretta preservazione delle sue caratteristiche organolettiche e della sua qualità, esponendolo alla luce e al calore.
Il “Novello” di Marfuga viene protetto da un involucro di carta che previene l’esposizione a luce e calore per evitarne l’invecchiamento: imbottigliato non filtrato, è di colore verde intenso, gusto piccante e il suo profumo ricorda il carciofo.
Il prezzo dell’olio nuovo
Il prezzo dell’olio novello varia ogni anno, a seconda della resa produttiva e in base alla sua composizione: un novello monocultivar, ad esempio, è normalmente più caro rispetto a un novello multivarietale. Generalmente, il costo di un olio nuovo di qualità deve tener conto dei vari step previsti dalle regole di produzione, che valorizzano il prodotto finale con qualità e proprietà distintive e che rendono l’olio extravergine di oliva novello propriamente detto.
L’olio extravergine novello in cucina
Per valorizzare il sapore e le proprietà dell’olio novello, è preferibile consumarlo a crudo e possibilmente su piatti semplici e pietanze non eccessivamente elaborate, che potrebbero nasconderlo. La classica bruschetta, il pane fresco, le patate lesse consentono ad esempio di goderne appieno il profumo e il sapore.
L’olio novello è ottimo su piatti come zuppe di legumi, minestre di verdure e cereali, secondi di carne o pesce alla brace. L’importante è aggiungerlo a crudo: questo consente infatti di esaltare la freschezza e il sapore dell’olio novello, mettendo in risalto tutte le sue note di gusto.
Dove trovare l’olio extravergine novello?
Credits: Tamia
L’olio novello viene prodotto in molte regioni olivicole italiane. Troviamo l’olio nuovo, ad esempio, in Toscana, Umbria, Sicilia, Sardegna e Puglia. Dove acquistarlo? Su OlivYou puoi trovare il primo olio, estratto dalle prime olive raccolte, in vari formati e in offerta al miglior prezzo. La nostra selezione di oli extravergine di oliva novelli dell’annata 2022-2023 proviene dai frantoi migliori del territorio e in 48/72 ore dall’ordine, arriva direttamente sulla tua tavola.
Oltre agli oli novelli già nominati, troverai, tra quelli siciliani, il Novello Castel di Lego di Frantoio Galioto; tra gli oli nuovi pugliesi, il Première di Sabino Leone; tra gli oli novelli abruzzesi l’Olio extravergine di oliva “Novus” di Marina Palusci.
Se sei indeciso su cosa scegliere, acquista la Novello YouBox: il team di OlivYou ha selezionato per te tre Oli Novelli da Nord a Sud, per gustare in anteprima la spremitura di olive appena frante. La YouBox si compone di Primolio di Quattrociocchi, Frescolio di Frantoi Cutrera e infine “Novello” di Mimì. Provali subito!
