A Isolabona, da tre generazioni, Paolo Cassini e la sua famiglia, producono olio extravergine di oliva di prima qualità, da antichi ulivi di varietà Taggiasca.
I valori di Paolo Cassini
Paolo Cassini abita e lavora ad Isolabona in provincia di Imperia.
Imprenditore agricolo, già da bambino gli piaceva stare in frantoio e sentire il profumo delle olive appena frante.
L’olio è diventato la sua grande passione: dalla coltivazione degli ulivi, alla potatura, dalla gestione del frantoio fino alla degustazione.
Insieme alla sua famiglia ha scelto la strada della qualità, una strada difficile ma che ha portato a grandi soddisfazioni: “la prima, la più grande, è ricevere i complimenti di chi assaggia il nostro olio, questo è fondamentale ed è uno stimolo a fare sempre meglio”.
L’obiettivo principale di Paolo è creare un olio che sia al top della varietà Taggiasca, ottenuto curando al massimo tutta la filiera di produzione e trasformazione: un obiettivo che viene raggiunto molto spesso, come testimoniano i molti premi e riconoscimenti anche di prestigiose riviste nazionali ed internazionali.
Il frantoio di famiglia
Il nonno di Paolo, Jean e il padre Giannino installarono il primo frantoio nel 1962, un impianto tradizionale con molazze e pressa. Nel 1993, viene installato un moderno impianto di estrazione a ciclo continuo. Trent’anni dopo, sempre per migliorare costantemente la qualità, hanno acquistato un moderno frantoio a ciclo continuo che lavora a due fasi senza aggiunta di acqua.
Dopo la fase estrattiva, con un apposito impianto, il residuo della lavorazione (la sansa), viene separata dal nocciolino, ed utilizzata da centrali biogas (biodigestori) per la produzione di energia. Oltre ai vari extravergini, produce ottime olive in salamoia e un delizioso paté d’olive.
Le caratteristiche organolettiche del già ottimo Olio Extra Vergine di oliva Taggiasca vengono così ulteriormente esaltate da questo tipo di lavorazione.
Solo pochi frantoi lavorano a due fasi, e producono quindi olii di qualità superiore; gli altri estraggono l’olio aggiungendo grandi quantità di acqua.
Gli uliveti del territorio
Il territorio di Paolo Cassini, comprende oltre 2000 piante di olive Taggiasca, in prevalenza piante secolari, su sette ettari con un’altitudine dei vari appezzamenti che varia dai 150 ai 550 m di altezza, la varietà è unicamente l’oliva Taggiasca.
Le piante più antiche risultano impiantate dai monaci benedettini attorno al XIII secolo, per “sondare” la qualità del terreno. Le più sviluppate in altezza sono state abbassate con una potatura di riforma, adeguandole ai moderni standard di coltivazione.
Le più sviluppate in altezza sono state abbassate con una potatura di riforma, adeguandole per quanto possibile ai moderni standard di coltivazione.
La produzione in olio è limitata ma di altissima qualità. Quest’ultima è l’obiettivo principale di ogni annata, migliorare i particolari per ottenere sempre un prodotto che si distingua e che abbia caratteristiche uniche.
Gli oli extravergine
Olio extravergine di oliva “S’ciappau”
Il nome S’ciappau (spaccato in italiano), deriva dal fatto che le olive selezionate subiscono una frangitura leggera, cioè poco macinate. L’olio dal colore giallo dorato, si apre all’olfattiva con profumi di leggera intensità che si aprono su sentori speziati che poi veicolano toni verdi di foglia di ulivo, lattuga, cuore di carciofo e note fruttate. Bocca morbida con ritorni verdi più intensi che si chiudono con toni di mandorla. Amaro continuo e sottile e piccante più presente.
Olio Extravergine di Oliva Extremum
Extravergine extremum appare di un bel colore verde e con un’olfattiva che è medio leggera, fine, elegante quasi avvolgente nei sentori speziati (pepe bianco), di erbe aromatiche (maggiorana, origano, timo) e nuance di cuore di carciofo e di pomodoro. Bocca con trama articolata e ritorni olfattivi di frutta, mandorla e pinolo, erbe aromatiche, fave fresche e cardo. Amaro e piccante presenti e in prefetto equilibrio.
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